法风烧饼用小麦粉品质要求的研究

• 作者: 吴凤凤 徐学明 杨哪 王婷
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 粉质特性 拉伸特性 流变特性 焙烤性质 法风烧饼
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 制粉工业
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1|TS213.21
• 字数: 2897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.08.002

摘要

以比容和感官评定为指标考察了不同面筋含量小麦粉对法风烧饼品质的影响,通过测定相应小麦粉的粉质特性、拉伸特性及动态流变学特性,确定了适合法风烧饼用小麦粉品质的要求.试验结果表明:当小麦粉湿面筋质量分数在33％左右,面团的形成时间为4.2～4.7 min,稳定时间为4.6～5.2 min,醒面时间在45、90、135 min时的拉伸比例分别为3.0、4.4、4.9左右,弹性模量为20 000～30 000 Pa,黏性模量为15 000～20 000 Pa时,制作出的法风烧饼品质较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	18	147	8.0	11.0
5	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
6	王婷	江南大学食品学院	13	33	4.0	5.0
7	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0