白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价

• 作者: 关健 史德芳 周明 李露 杨德 程薇 薛淑静 郭鹏 高虹
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 生物学
• 关键词: 白灵菇预煮液 成分分析 氨基酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 页码范围: 81-83
• 页数: 3页
• 分类号: Q935

摘要

白灵菇最主要的加工产品是罐头，但在加工过程中必然会产生大量的预煮液。通过测定白灵菇预煮液的主要营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸以及风味物质组成，评价白灵菇预煮液的营养风味价值，以便为进一步开发利用白灵菇预煮液资源奠定基础。结果表明，在可溶性固形物为2％的白灵菇预煮液中，蛋白质含量为O．35％，水解氨基酸达到22种，总量为212．25mg／100mL，游离氨基酸量为86．8mg／100mL，呈鲜、甜味氨基酸占游离氨基酸的68．5％；经气质分析，对风味起主要作用的为醇类，特别是1-辛烯-3占挥发物总量的30．399％。