海参蒸煮液营养饮料的研制及其风味分析

• 作者: 刘心荷 孙荣雪 朱俊向 汪东风
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海参蒸煮液 大米汁 感官评价 响应面 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-205,210
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.031

摘要

本文以海参蒸煮液为主要原料,大米汁为次要原料,并辅以柠檬、玫瑰和红枣,利用感官评价和响应面实验设计相结合的方法,研制出色泽均匀、风味独特的海参蒸煮液营养饮料,并通过GC-MS对该饮料的风味成分进行了鉴定.结果表明,该营养饮料中海参蒸煮液与大米汁的最佳体积比为2∶1,各辅料的最适添加量为柠檬汁0.20％,玫瑰汁15.86％,红枣汁12.40％.饮料中共检出32种挥发性成分,主要为烃类、酸类、吡嗪类及酯类,在所有挥发性成分中姥鲛烷、角鲨烯、十三酸和D-柠檬烯相对含量最高,赋予饮料一种偏向新鲜柠檬样香气的清甜香气.该海参蒸煮液营养饮料的研制能够为海参的综合加工利用提供一定的技术指导,对丰富海参制品的种类具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	孙荣雪	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
3	朱俊向	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	23	3.0	4.0
4	刘心荷	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	6	2.0	2.0