马奶蒸馏酒中挥发性成分分析

• 作者: 孙宝国 张晓梅 王静 艾娜丝 郑福平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 马奶蒸馏酒 挥发性风味成分 气相色谱-质谱(GC-MS) 气相色谱-嗅闻(GC-O) 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 160-168
• 语种: 中文

摘要

采用HS-SPME-GC-MS法和直接进样与GC-MS、GC-O结合法,分析马奶蒸馏酒的挥发性风味成分.结果表明,在5种SPME萃取纤维(85 μm PA、100 μm PDMS、65μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS、50/30 μmCAR/PDMS/DVB)中,由50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取分析得到的挥发性物质较多,共20种,质量分数为92.97％,其中酯类6种,酸类7种,醇类4种,其它3种.在直接进样与GC-MS、GC-O结合分析中,共确定14种物质对马奶蒸馏酒的风味有较大的贡献,分别是乙醛(轻微刺激气味)、乙酸乙酯(酒香)、乙醇(酒味)、2-丁醇(酒味)、正丙醇(酒味)、3-甲基-1-丁醇(清香)、3-羟基-2-丁酮(油脂味)、2-羟基丙酸乙酯(清香)、乙酸(淡淡的酸味)、2,3-丁二醇(清甜味)、丁酸(奶油味)、己酸(油脂味)、辛酸(清香)和癸酸(油脂味),而没有嗅闻到2-甲基四氢呋喃-3-酮和3-甲氧基-3-甲基-2-丁酮的味道.此外还有两种未知物质分别带有一定的奶酪味和油脂味.这些结果为马奶蒸馏酒的物质组成和风味提供有用信息.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静	食品风味化学北京市重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室	2	19	2.0	2.0
2	张晓梅	食品风味化学北京市重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室	1	9	1.0	1.0
3	艾娜丝	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	25	2.0	2.0
4	孙宝国	食品风味化学北京市重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室	2	13	2.0	2.0