巧克力香气成分的GC/MS与电子感官分析

• 作者: 初众 卢少芳 房一明 谭乐和 谷风林
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 巧克力 GC/MS 电子鼻 电子舌 香气成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 1576-1582
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2013.08.030

摘要

通过GC/MS并结合电子鼻、电子舌检测咖啡巧克力、椰子巧克力、香草兰黑巧克力的香气成分与感官品质,并与欧美洲巧克力进行比较.结果显示,不同巧克力间的主要风味基本相同,但特征性香气成分具有差异,电子感官分析产品风味差异明显,可以进行区分,将GC/MS、电子鼻、电子舌三者结合分析能够有效进行巧克力品质分析,并可作为巧克力加工工艺上的改进依据.