发酵鸡蛋乳饮料工艺研究

• 作者: 高英杰
• 来源期刊: 吉林农业：学术版
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 发酵 饮料
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 96-96
• 页数: 1页
• 分类号: TS275.2

摘要

本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料,以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方,充分考虑了鸡蛋液的蛋腥味重和不耐热等特性,确定了使用β-环糊精来掩盖蛋腥味;以及产品为适于糖尿病患者饮用,甜味剂改蔗糖为蛋白糖。最后确定了饮料工艺配方为:6%全蛋液,4%脱脂牛乳,0.25%蛋白糖,0.35%β-环糊精。经发酵,再通过对比试验确定了鸡蛋乳饮料合适稳定剂配比:卡拉胶+CMC-Na=0.25%+0.10%。制成的发酵鸡蛋乳饮料,风味独特,具有很高的营养价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高英杰	沈阳师范大学粮食学院	4	19	2.0	4.0