超声强化大豆分离蛋白-糖接枝反应作用机理的初步探讨

• 作者: 廖森泰 穆利霞 赵谋明 颜小平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 大豆分离蛋白(SPI) 接枝反应 机制
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-95
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,初步研究了超声促进大豆分离蛋白-糖接枝反应的机理.结果表明:与普通加热相比,当超声处理60min时,SPI的自由氨基含量由0.86mol/L增加到0.98mol/L；表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加,蛋白的肽链更加伸展,埋藏于分子内部的自由氨基不同程度的暴露,与糖分子接触的几率增加；同时,SPI分子中的α-螺旋和β-折叠明显减少,而无规则卷曲则明显增多,SPI分子由有序结构变得无序,蛋白的空间位阻降低,使蛋白与糖分子在激烈的振动中更加充分的接触,增加接枝反应的速率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	颜小平	华南理工大学轻工与食品学院	2	9	2.0	2.0