不同菌种比例对发酵桑叶茶生物活性成分含量的影响

• 作者: 丁晓雯 丁顺杰 张亚琼 张迪 梁菡峪 沈以红 肖洪 黄先智
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 桑叶茶 DNJ 黄酮 多糖 多酚
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 205-208,224
• 分类号: TS272
• 语种: 中文

摘要

目的:研究不同菌种比例对发酵桑叶荼中脱氧野尻霉素(DNJ)、黄酮、多糖、多酚生物活性成分含量变化,为桑叶茶功能评价提供参考数据.方法:HPLC法测DNJ,比色法测定黄酮、多糖、多酚.结果:与自然发酵比较,所有比例的黑曲霉+日本根霉+绿色木霉发酵桑叶茶中DNJ含量增加,黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2发酵的桑叶茶中DNJ含量增加最高,达8.94％;大多比例发酵的桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量均下降;在黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶1∶1时桑叶茶中黄酮最高下降15.39％;在比例为2∶1∶2时,多糖最高下降13.30％;在比例为1∶2∶2时多酚下降最高为23.90％;黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶2∶1时DNJ增加6.43％,黄酮增加1.16％,多糖下降最低为6.78％,多酚增加1.68％.结论:以黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶2∶1发酵的桑叶茶综合品质好;黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2发酵能有效增加桑叶荼中DNJ.