不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

• 作者: 付秀娟 宋文军 徐咏全 李长文
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 定向发酵 霉菌 酵母 细菌
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 325-330
• 分类号: TS272.5+5
• 字数: 3828字
• 语种: 中文

摘要

为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持.结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小.混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质.结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋文军		19	89	6.0	8.0
5	付秀娟		2	21	2.0	2.0
9	徐咏全		6	65	3.0	6.0
10	李长文		11	28	2.0	5.0