普洱茶中功能性微生物的筛选及其对普洱茶感官品质的影响

• 作者: 余晓斌 冯玲然 王强 罗玮
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 筛选 微生物 酶 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 93-97,102
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 5062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2015.02.018

摘要

普洱茶的渥堆发酵过程是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶及湿热作用下，发生一系列化学变化，最终形成普洱茶独特的风味。采用稀释涂布法，根据产酶微生物的特性，经过固体平板初筛和液体茶汤培养基复筛，从普洱茶中分离得到若干株产酶菌株，并从中挑选优良菌株接种普洱茶固体发酵，考察其对普洱茶感官品质的影响。经分子生物学鉴定，D1316为米曲霉（ Aspergillus oryzae），相似度为98?62％；GJ 02为米根霉（Rhizopus cryzae），相似度为98?57％；XW 10和DF 03均为黑曲霉（Aspergillus niger），相似度分别为99?10％和99?92％。结果表明：普洱茶香气的形成主要与蛋白酶产生菌有关，DB 16发酵后香气评分达到31分（对照28，总分40）；汤色主要受多酚氧化酶产生菌的影响，DF 03发酵后汤色评分达到19分（对照12，总分20）；而这四种功能性微生物均在不同程度上促进了普洱茶滋味的形成。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王强	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	254	1727	21.0	31.0
2	余晓斌	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	99	1198	16.0	30.0
3	罗玮	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	32	125	7.0	9.0
4	冯玲然	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	2	18	2.0	2.0