咖啡豆的化学组分差异与感官品质的相关性分析

• 作者: 佟世生 刘萍 卫亚西 牛银雪 胡双芳 邢精精
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 化学组分 感官品质 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-129,134
• 分类号: TS273
• 语种: 中文

摘要

为了探讨咖啡中化学组分与感官品质之间的关系,通过测定7种不同产区咖啡豆的蛋白质、还原糖、绿原酸、葫芦巴碱和咖啡因含量以及咖啡液pH,分析这些组分含量的多少与感官品质之间的关系.经Pearson线性相关性检验,咖啡感官评分高低与咖啡因含量和葫芦巴碱含量的线性相关性具有显著性,均成负相关,相关系数分别为r=0.855和r=0.366.同时咖啡感官好的风味品质与咖啡因损失量(r=0.897)、葫芦巴碱损失量(r=0.848)、绿原酸损失量(r=0.933)、还原糖损失量(r=0.713)正相关性均为极显著,与蛋白质损失量的线性相关性不显著.另外,7种不同产区咖啡豆,不同烘焙程度和不同品种咖啡间pH的差异不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	81	729	15.0	22.0
2	胡双芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	15	1.0	1.0
3	卫亚西	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	15	1.0	1.0
4	邢精精	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	15	1.0	1.0
5	佟世生	北京城市学院生物医药学部	13	35	3.0	5.0
6	牛银雪	北京城市学院生物医药学部	1	15	1.0	1.0