无糖型膳食纤维营养面包的单因素研究

• 作者: 夏海龙 陈凤莲
• 来源期刊: 科教导刊-电子版（下旬）
• 学科: 工学
• 关键词: 无糖型 膳食纤维 面包
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 理论广角
• 页码范围: 151-152
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2002字
• 语种: 中文

摘要

以小麦粉为主要原料,采用二次发酵法制作膳食纤维营养面包.采用单因素实验,通过对无糖膳食纤维面包成品进行感官检测方面的分析,确定出无糖型膳食纤维面包的配方.结果表明:酵母添加量为1.6％,接种面团中水的最佳添加量为45％,无蔗糖甜味剂的最佳添加量为14％、第一次发酵时间为3h、延续发酵的时间为35rmin、膳食纤维的添加量为4％,主面团水添加量为21％.