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摘要:
研究金花菜腌制过程中食盐、VC、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响.研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在20℃~25℃,VC、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,VC和茶粉添加量分别为0.15%~0.2%、2%~3%,柠檬酸作为辅助剂,在腌制过程中与VC共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平.
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文献信息
篇名 金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究
来源期刊 食品研究与开发 学科
关键词 金花菜 亚硝酸盐 腌制 VC 柠檬酸 茶粉
年,卷(期) 2013,(2) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 50-53
页数 分类号
字数 3203字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 朱恩俊 南京财经大学食品科学与工程学院 37 182 8.0 11.0
2 卜斐 南京财经大学食品科学与工程学院 3 15 2.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
金花菜
亚硝酸盐
腌制
VC
柠檬酸
茶粉
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品研究与开发
半月刊
1005-6521
12-1231/TS
大16开
天津市静海县静海经济开发区南区科技路9号
6-197
1980
chi
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