祁门红茶初制中的干燥工艺研究

• 作者: 丁勇 夏先江 徐奕鼎 方吴云 王烨军 苏有健 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 祁门红茶 初制 毛火 足火 品质
• 年，卷（期）: 2013,（27）
• 所属期刊栏目: 食品-应用研究
• 页码范围: 204-209
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 5703字
• 语种: 中文

摘要

为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响，选用‘祁门槠叶’种1芽2叶鲜叶，经统一萎凋、揉捻和发酵后，毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min)3个水平；足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃)3个水平，随机区组设计，分别制作茶样，重复2次。通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析，结果表明：不同毛火速度对茶样的感官品质（色泽、香气、滋味、汤色、叶底）和生化成分（氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的影响极显著(P<0.01)；不同足火温度对茶样的感官品质（滋味、叶底）和生化成分（可溶性糖、茶褐素）含量的影响极显著，对生化成分（咖啡碱、茶红素、茶黄素）含量的影响显著(P<0.05)；不同毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质（香气、滋味、汤色、叶底）和生化成分（茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的影响极显著，对生化成分（氨基酸、可溶性糖）含量的影响显著。快速毛火，茶样的色泽、滋味和综合评分略低；慢速毛火，茶样的叶底稍暗，香气中等。低温足火处理，茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。因此，祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好，尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王烨军	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	131	6.0	11.0
2	徐奕鼎	安徽省农业科学院茶叶研究所	16	75	6.0	8.0
3	丁勇	安徽省农业科学院茶叶研究所	34	272	9.0	15.0
4	方吴云	安徽省农业科学院茶叶研究所	8	36	4.0	6.0
5	雷攀登	安徽省农业科学院茶叶研究所	26	87	5.0	8.0
6	苏有健	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	65	5.0	6.0
7	黄建琴	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	115	5.0	10.0