提取温度与提取时间对真鳕鱼骨明胶理化性质的影响

• 作者: 卢玉坤 常钰菲 李八方 杨霞 王珊珊 解铭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼骨 明胶 提取温度 提取时间 理化性质
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-57
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

以真鳕鱼骨为原料,对其明胶的理化性质进行了研究.提取温度分别设置为45和70℃,不同提取温度的提取时间分别设置为4和8h.热水抽提后冷冻干燥,得到4种明胶样品,并对其化学组成及理化性质进行研究.结果表明,随着提取温度的升高和提取时间的延长,样品凝胶强度、乳化性和乳化稳定性随之下降,而其浊度和起泡性能则有所上升.红外光谱分析显示,70℃提取制备的明胶样品其酰胺Ⅰ吸收峰强度要弱于45℃提取的样品,这说明提取温度的升高会导致样品分子结构无序程度的增加.在扫描电镜观察下,高温制备的凝胶结构排列无规则且具有大量孔洞.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李八方	中国海洋大学食品科学与工程学院	131	1428	21.0	34.0
2	王珊珊	中国海洋大学食品科学与工程学院	24	222	8.0	14.0
3	杨霞	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	25	2.0	4.0
4	常钰菲	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	10	2.0	3.0
5	卢玉坤	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
6	解铭	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	2.0