花椒、大茴香对皖西白鹅加工过程中鹅肉脂肪氧化作用的研究

• 作者: 杜先锋 陈双梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皖西白鹅 花椒 大茴香 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 323-325,335
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以皖西白鹅为研究对象,在加工过程中添加花椒和大茴香,通过测定硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值、羰基值和双烯值等指标,探讨花椒和大茴香对皖西白鹅加工过程中脂肪氧化的影响.结果表明,随着加工时间的延长,处理组2(20g大茴香)、处理组3(40g大茴香)、处理组4(20g花椒)、处理组5(40g花椒)、处理组6(20g大茴香+20g花椒)TBARS值和过氧化值均显著低于处理组1(对照组)(p＜0.05),添加花椒和大茴香能够明显抑制脂肪氧化,尤以处理组6效果最好；羰基值和双烯值均先上升,后变化趋势变缓,在风干刚开始阶段,处理组2～6的羰基值显著高于处理组1(p＜0.05),其中处理组6的羰基值最高,说明花椒和大茴香特别是混合添加促进鹅肉风味的产生.总体分析,花椒和大茴香在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,混合添加效果最好且有助于鹅肉风味产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	陈双梅	安徽农业大学茶与食品科技学院	15	67	4.0	7.0