具有良好保脆性的营养谷物早餐配方研究

• 作者: 张才科 张晖 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷物早餐 营养 保脆性 配方
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 272-276
• 分类号: TS210
• 语种: 中文

摘要

通过采用双螺杆挤压蒸煮技术,比较研究了八种常见五谷杂粮挤压产物的物理性质(膨胀度、体积密度),功能性质(吸水指数、水溶指数),质构性质(硬度、脆性、保脆性),挑选出具有良好保脆性的原料,根据它们的营养成分,利用Lingo设计最优的配方组成.结果表明,小米、玉米、大麦、小麦具有良好的保脆性,适合做谷物早餐的原料.最佳配方为:小米55％、玉米25％、大麦10％、小麦10％,可使必需氨基酸指数达到最大值,营养价值最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	张才科	江南大学食品学院	5	24	3.0	4.0