不同品种榛子粉、榛子蛋白粉凝胶特性的研究

• 作者: 梁丽松 殷贺中 王贵禧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榛子粉 榛子蛋白粉 葡萄糖酸内酯 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-137,146
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

选取欧洲榛(‘巴塞罗那’)、平榛(‘平榛1#’)和2个平欧杂种榛(‘辽榛3#’和‘达维’)为试材,对榛子粉和榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性进行了比较研究.结果表明,榛子粉质量浓度和葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对榛子粉凝胶的硬度和弹性有显著影响.榛子粉质量浓度越大,凝胶的硬度和弹性越高.当榛子粉质量浓度一定时,增加GDL添加量会使凝胶硬度增大;凝胶的弹性在GDL添加量较少时具有较大值,随着GDL添加量的增加,凝胶弹性反而下降.榛子蛋白粉凝胶的硬度和弹性与榛子品种密切相关,不同品种榛子蛋白粉凝胶的硬度存在显著差异(p＜0.05),其硬度由大到小依次为‘平榛1#’、‘辽榛3#’、‘达维’、‘巴塞罗那’;不同品种榛子蛋白粉的凝胶弹性略有不同,但没有显著差异,按照凝胶弹性从大到小依次为‘巴塞罗那’、‘达维’、‘平榛1#’和‘辽榛3#’.比较不同品种榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性可知,凝胶硬度高的品种,凝胶弹性反而差,反之亦然.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王贵禧	中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育实验室	132	2495	28.0	40.0
2	梁丽松	中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育实验室	94	1467	22.0	31.0
3	殷贺中	中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育实验室	2	6	1.0	2.0