酶解法生产工艺对速溶普洱茶产品得率的影响

• 作者: 周围 王美玲 耿丽晶 郭雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 酶解法 提取技术 速溶 产率
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 214-219
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文

摘要

速溶茶是国内外当前最为流行的一种饮料.酶在普洱茶工艺中的应用尚无资料报道.本实验利用单因素实验、正交实验确定酶解法制备速溶普洱产品的最佳工艺参数.通过测定速溶普洱茶产品得率,研究最佳生产速溶普洱茶的工艺条件.结果显示,酶解法最佳工艺参数为复合纤维素酶:果胶酶:蛋白酶=1∶1∶1,酶添加量为0.75％,酶解温度为45℃,酶解60min,茶水比为1∶12,浸提2次,产品平均得率为26.23％.所得产品干粉呈砂红色泽,冲溶性为易溶,冲调后的汤色为红褐明亮,无沉淀,具有陈香香气,其滋味醇和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	耿丽晶	辽宁医学院食品科学与工程学院	37	157	7.0	11.0
2	周围	辽宁医学院食品科学与工程学院	35	84	5.0	8.0
3	郭雪	辽宁医学院食品科学与工程学院	3	17	3.0	3.0
4	王美玲	辽宁医学院食品科学与工程学院	3	17	3.0	3.0