虾肉和鱼肉混合肉糜凝胶特性的研究

• 作者: 刘书成 吉宏武 毛伟杰 袁莉莉 解万翠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾肉糜 鱼糜 质构 白度 失水率
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-250
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以冷冻虾仁和冷冻鱼糜为主要原料,以破断力和凹陷深度为指标,探索了虾肉糜和鱼糜的最佳混合比例,及添加鱼糜对混合肉糜的白度和失水率的影响.在此基础上还研究了混合肉糜的凝胶化条件,木薯淀粉、大豆分离蛋白、大豆油及乳酸钙对混合肉糜质构的影响.结果表明,虾肉和鱼肉的最佳混合比例为7∶3；添加鱼糜对混合肉糜的白度影响不显著(p＞0.05),但可以降低肉糜的失水率；混合肉糜的最佳凝胶化条件为30℃90min；木薯淀粉和大豆分离蛋白可以显著提高混合肉糜的硬度(p＜0.05)；添加10％大豆油可以提高混合肉糜的硬度和弹性；乳酸钙在添加量为0.25％时,可以提高混合肉糜的硬度.