不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

• 作者: 任西营 余海霞 刘东红 叶兴乾 杨水兵 胡亚芹 胡庆兰 陈士国
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 带鱼 冻结方式 液氮冻结 品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-30
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响.结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPas酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红		154	1731	23.0	31.0
2	叶兴乾		225	3192	29.0	43.0
3	余海霞		18	117	7.0	10.0
4	胡亚芹		32	214	9.0	14.0
5	陈士国		25	132	8.0	11.0
6	任西营		6	63	4.0	6.0
7	杨水兵		14	70	4.0	8.0
8	胡庆兰		7	73	5.0	7.0