糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响

• 作者: 兰晓光 王凤成 邬大江
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 糊粉层细粉 小麦粉 流变学特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.9|TS211.4+3
• 字数: 573字
• 语种: 中文

摘要

研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明，随着小麦糊粉层细粉添加量的增加，面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势，面粉的白度呈逐渐下降趋势；面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势，面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加，馒头品质评分呈逐渐下降趋势，馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜，不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凤成		74	603	13.0	21.0
2	邬大江		28	108	6.0	9.0
3	兰晓光		1	4	1.0	1.0