脂肪酶对馒头外观品质的影响

• 作者: 史岩 张滢滢 杜洋 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 馒头 面粉 形态 白度
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS211
• 字数: 4498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2014.01.008

摘要

在分析测定脂肪酶对面团流变学特性影响的基础上，通过单因素试验研究了脂肪酶作用条件对馒头外观品质的影响，并通过正交试验确定了脂肪酶对馒头增白作用的最适工艺条件。结果表明，脂肪酶影响面粉流变学特性和馒头外观品质。脂肪酶使面团吸水率、筋力增加，加工时间延长。适量添加脂肪酶有利于馒头成型，但添加过量会使面团耐搅揉性、延展性和抗拉伸性减弱，不利于馒头胀发。正交试验结果表明，脂肪酶对馒头增白作用的最适条件为，脂肪酶添加量3mg/kg ，面团pH值为6.25，面团调制温度为33℃，此时馒头白度可达87.21。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0
4	张滢滢	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	33	4.0	5.0
7	杜洋	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0
8	史岩	青岛农业大学食品科学与工程学院	13	121	6.0	10.0