益生菌Lactobacillus plantarum 4在豆乳中发酵特性的评价

• 作者: 杨正友 翟清燕 赵凤春 赵龙玉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 植物乳杆菌 豆乳 发酵特性 贮藏稳定性 抗营养因子
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.03.003

摘要

以大豆为原料,利用益生菌Lactobacillus plantarum4 发酵豆乳,通过测定豆乳在发酵及贮藏期间酸度、蛋白水解能力、活菌数、脱水收缩性等指标,对L.plantarum 4的发酵特性及贮藏稳定性进行研究,同时比较不同处理方法对大豆抗营养因子(脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂)的抑制作用.结果显示,L.plantarum 4在豆乳中生长良好,发酵结束时,滴定酸度为68.91°T,活菌数可达到2.33×108 CFU/mL,蛋白水解能力和持水力都显著增加,感官品质较佳;低温贮藏时各指标均无明显变化,贮藏稳定性明显优于室温贮藏;同时得出热磨法是抑制大豆抗营养因子的最佳方法.研究表明L.plantarum 4具备益生菌所应有的发酵特性,为其进一步应用于实际生产提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨正友		9	59	4.0	7.0
2	赵龙玉		3	39	2.0	3.0
3	赵凤春		7	43	2.0	6.0
4	翟清燕		1	0	0.0	0.0