Streptococcus thermophilus S1O复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用

• 作者: 孙天松 张和平 王月娇 王记成 白梅 郑岩 郭帅 韩之皓 黄天
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Streptococcus thermophilus S10 Lactobacillus plantarum P-8 发酵豆乳 大豆异黄酮
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 字数: 4391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018265

摘要

以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性进行测定,对感官进行品鉴.结果表明:3种样品到达发酵终点的时间、酸度、黏度和持水性差异不显著;发酵结束后,实验组和发酵剂A组样品中活性大豆异黄酮含量变化显著(p＜0.05);发酵完成到贮藏结束实验组样品益生菌Lactobacillus plantarum P-8活菌数高于1.0 x 109CFU/g;贮藏结束时,样品pH在4.30左右,滴定酸度均低于74.00°T;6种基本滋味和3种回味的相对强度及差异性分析表明:3种样品的苦味、涩味、咸味和甜味差异显著(P＜0.05);贮藏过程中,实验组感官得分显著高于对照组(p＜0.05),28 d时为93.7分.豆乳发酵剂S10+ P-8在发酵豆乳制品开发中具有良好的应用潜力.