四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究

• 作者: 何余堂 刘贺 朱力杰 王勃 陈妍婕 马涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸杆菌 糙米乳 发酵特性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 179-184,194
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.029

摘要

选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lrhamnosus)、嗜酸乳杆菌(Lacidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)4株乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)分别发酵糙米乳,通过测定发酵乳的pH、滴定酸度、活菌数、脱水收缩敏感性(susceptibility to syneresis,STS)、蛋白分解力、黏弹性等指标进行综合评定.结果表明:4株乳酸杆菌均能耐受酸和胆盐环境.L.rhamnosus的pH在4.45 ～4.5之间,pH环境更稳定;L.rhamnosus后酸化程度较弱;4℃贮藏21 d活菌数均超过8 lg cfu/g其中L.rhamnosus在贮藏期内乳酸菌的减少量较均匀且脱水收缩敏感性较低,保水性较好;其蛋白分解力维持在0.74～0.76 mmol/L;四种乳酸杆菌发酵的糙米乳都具有良好的黏度和黏弹性,Lrhamnosus的滞后环面积是687.92 Pa/s,发酵乳凝胶结构破坏后较易恢复,具有类固体的性质.综上,各方面均表现较好的L.rhamnosus适合发酵糙米乳.