转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响

• 作者: 于丽 夏延斌 蔡文韬 龙谭
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 牛肉丸 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969.j.issn.1003-5788.2014.01.006

摘要

研究转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响,并测定制品的弹性、凝胶强度和咀嚼性.结果表明:反应温度55℃、谷氨酰胺转氨酶添加量0.75％、反应时间0.5h时,得到的制品质构效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌		263	2454	27.0	37.0
2	蔡文韬		11	69	6.0	8.0
3	龙谭		2	5	1.0	2.0
4	于丽		2	5	1.0	2.0