苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究

• 作者: 万力婷 吴祖芳 孙丽 张天龙 沈锡权 诸奇 黄海杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制苋菜梗 16S rDNA克隆文库 细菌群落变化 风味成分
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 166-170
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析.结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群.苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL.利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5％、酸类占15.9％和烷烃类占14.6％,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛.