分析不同菌群发酵酸乳糖和酸的变化

• 作者: 吕嘉枥 沈文 王柳 王珊
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳 还原糖 有机酸 定量检测
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 17-21,28
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

对LB、ST、LA单菌株以及杆菌(LB、LA)与球菌(ST)的复合菌群发酵酸乳过程中的乳糖、半乳糖、葡萄糖和乳酸、柠檬酸、L-苹果酸进行定量检测.实验结果表明,不同菌群间糖、酸变化趋势基本一致,不同还原糖和有机酸间含量的变化差异较大.发酵结束后的酸乳与鲜乳(乳糖4.6％,葡萄糖检测不出,半乳糖0.005％,乳酸0.004％,柠檬酸0.14％,L-苹果酸0.01％)相比,乳糖降低了1.15％～1.8％,半乳糖增加了0.4％～0.5％,葡萄糖含量皆低于0.02％,乳酸增加了0.7％～1.01％,柠檬酸在0.125％～0.145％上下波动,L-苹果酸增加了0.08％～0.18％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕嘉枥		153	1325	18.0	30.0
2	沈文		26	101	5.0	9.0
3	王珊		7	19	3.0	4.0
4	王柳		5	35	3.0	5.0