高水解率低乳糖奶的褐变抑制研究

• 作者: 伍桃英 曾知音 欧阳林 程云辉 赵良忠
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 低乳糖奶 褐变抑制 5-羟甲基糠醛
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-53,71
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.05.009

摘要

针对低乳糖奶的褐变,以美拉德反应的主要中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)为考察指标,采用紫外分光光度法测定其含量,研究6种褐变抑制剂对低乳糖奶褐变的抑制效果,分析褐变抑制剂对牛乳pH和乳糖水解率的影响,并对其进行正交优化.结果表明:Na2 SO3、柠檬酸、NaHSO3、EDTA-2Na对低乳糖奶中5-HMF的抑制效率依次递减,褐变抑制剂在乳糖水解结束前20 min加入,对牛乳体系的pH和乳糖水解率的影响较小;优化的复配褐变剂为0.20％Na2SO3+0.025％柠檬酸+0.05％ NaHSO3+0.075％EDTA-2Na,结合10 min/100℃的杀菌条件,对低乳糖奶的褐变抑制率将近40％,这说明复配褐变抑制剂对低乳糖奶中的5 HMF具有明显的抑制效果,可为工业生产应用提供试验依据.