兰溪小萝卜生产工艺参数的研究

• 作者: 程浩 童宝良 鲍银堂
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 农学
• 关键词: 小萝卜 盐度 酸度 亚硝酸盐含量
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 综述与应用开发
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: S631.1
• 字数: 2215字
• 语种: 中文

摘要

对影响产品质量的重要指标:盐度、酸度及亚硝酸盐含量进行了监控和评价,得到兰溪小萝卜合适的腌制方法.研究表明,腌制前期,由于食盐的分布不均造成萝卜个体含盐量差异极大,但腌制三天后该差异有趋同的趋势;在加工过程中萝卜的pH值变化趋势明显,即随着时间的变化而降低,最终稳定在pH 3.7左右;腌制过程中小萝卜的亚硝酸盐含量在发酵初始阶段都处于上升趋势,随后达到一个最高值(腌制36～48 h之间达到一个最高值),接着缓慢下降,最后降至一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态且在安全值范围之内.