热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响

• 作者: 刘迪茹 姜楠 孙炜 张铁华 田路 陈璐
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 酸豆奶 热改性 聚合乳清蛋白 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 3973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.05.035

摘要

研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌），接种量为3%，发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5~4.6，滴定酸度为65~700°T，干物质含量达到了12.36%，贮藏28 d产品稳定性良好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁华	吉林大学军需科技学院	67	417	11.0	18.0
2	陈璐	吉林大学军需科技学院	26	84	4.0	8.0
3	刘迪茹	吉林大学军需科技学院	7	48	3.0	6.0
4	田路	吉林大学军需科技学院	3	29	3.0	3.0
5	姜楠	吉林大学军需科技学院	39	117	6.0	9.0