草鱼脆化过程中肌肉品质变化

• 作者: 伍芳芳 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 胡晓 郝淑贤
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 肌肉品质 草鱼 质构剖面分析 蛋白质组成
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2014.04.012

摘要

为了研究草鱼（Ctenopharyngodon idellus）脆化过程中肌肉品质变化对脆肉鲩（C. idellus C. et V）脆性形成规律的影响，在草鱼脆化过程中定期采样，比较研究了肌肉基本化学成分、质构特性、鱼肉蛋白质组成、肌肉氨基酸组成及营养价值评价等的变化规律。结果显示，脆肉鲩的水分、粗脂肪质量分数均显著低于普通草鱼（P ﹤0.05），粗蛋白、粗灰分质量分数比普通草鱼高；与普通草鱼相比，脆化后肌肉的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数分别增加了10.88%、15.41%和80.53%；脆肉鲩的硬度、咀嚼性、弹性和粘着性显著高于普通草鱼（P ﹤0.05）；脆肉鲩肌肉的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）总量、鲜味氨基酸（UAA）总量最高分别为203.5 g·L -1、85.6 g·L -1和79.1 g·L -1，均显著高于普通草鱼（P ﹤0.05）。研究表明在草鱼脆化过程中，肌肉品质指标均有不同程度的变化，且这些变化是导致脆肉鲩脆性改变的重要因素。