草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

• 作者: 冯静 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 王锦旭 胡晓 郝淑贤 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-130,136
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.017

摘要

为了探讨草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对草鱼脆化过程不同时期的肌肉挥发性成分进行分析.结果显示:共鉴定出挥发性成分61种,在草鱼脆化过程中,醇类和其他类物质相对含量在20 d时增加,之后呈下降趋势.在脆化养殖的40 d前,烃类物质相对含量在增加,而醛酮类物质含量在减少,但其相对含量仍较高;而40 d后,前者相对含量大幅减少,100d时含量极低,而后者相对含量大幅增加,100d时含量极高.在整个脆化过程中,醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用,普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2,3-辛二酮,分别为18.18％和32.12％.到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45％和12.71％,而已醛达到65.52％.此外,其他类物质阈值较高或含量较少,对其风味影响较小.