真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响

• 作者: 万金庆 历建国 姚志勇 庞文燕 王国强
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 罗非鱼 真空冷诱导 K值 冰温贮藏 IMP 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 198-203
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以罗非鱼片为实验原料,研究了3种真空冷诱导前处理对罗非鱼片冰温贮藏过程中鲜度和滋味的影响.真空冷诱导初始温度均为12℃,设置了3种不同的真空冷诱导速度:1℃/h(方式Ⅰ)、2℃/h冷诱导(方式Ⅱ)和快速冷诱导(方式m).当鱼片温度降低到冰温带时,真空冷诱导结束,取出鱼片装密封袋冰温贮藏.对比了不同的真空冷诱导方式对罗非鱼片鲜度指标K值、肌苷酸(IMP)和主要滋味游离氨基酸的影响.冷诱导速度越慢,冷诱导时间越长,冷诱导结束时去除的水分越多,12h时K值略高,但在冰温贮藏过程中K值增长越缓慢,36h后K值反而最低,鲜度最好.在呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量(TFAA)方面,真空冷诱导方式Ⅱ优于方式Ⅰ和方式Ⅲ,方式Ⅰ和方式Ⅲ区别不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆		40	191	7.0	12.0
2	庞文燕		7	68	5.0	7.0
3	姚志勇		6	25	3.0	5.0
4	王国强		18	59	5.0	7.0
5	历建国		3	0	0.0	0.0