不同冷诱导初始温度对罗非鱼片鲜度和滋味的影响

• 作者: 万金庆 厉建国 姚志勇 庞文燕 张丹丹 王国强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷诱导 游离氨基酸 K值 IMP ATP
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 319-323
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

实验设置了5种不同的冷诱导初始温度,分别是25、20、15、10、5℃,均采用温控连续降温的方式,研究了不同诱导条件下罗非鱼片鲜度指标K值、滋味成分肌苷酸(IMP)和主要游离氨基酸的变化.结果表明:冷诱导初始温度越低,K值的增长越缓慢,鲜度越好,反之K值增长较快,鲜度下降；IMP均在40h内出现峰值,ATP迅速降解；游离氨基酸均有不同程度的增加,当冷诱导初始温度为15℃时游离氨基酸总量增加较显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆	上海海洋大学食品学院	40	191	7.0	12.0
2	庞文燕	上海海洋大学食品学院	7	68	5.0	7.0
3	姚志勇	上海海洋大学食品学院	6	25	3.0	5.0
4	王国强	上海海洋大学食品学院	18	59	5.0	7.0
5	厉建国	上海海洋大学食品学院	17	40	5.0	5.0
6	张丹丹	上海海洋大学食品学院	3	25	2.0	3.0