不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响

• 作者: 施文正 陈剑岚 陈舒涵 陈舜胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 游离氨基酸 ATP关联物 鲜度
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 329-333
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.054

摘要

以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响.结果表明:4、-20和-80℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69％、41.84％、42.40％,腹肉中分别为38.39％、39.91％、40.29％,红肉中分别为31.34％、32.34％、32.82％.贮藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高.草鱼背肉中的K值分别为25.60％、15.45％和14.92％,腹肉中分别为33.27％、19.60％和16.29％,红肉中分别为90.39％、48.72％和45.41％.贮藏温度越低,鲜度越好.相同贮藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差.因此,在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	陈剑岚	上海海洋大学食品学院	4	43	3.0	4.0
4	陈舒涵	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0