冷冻对不同部位草鱼肉鲜度和滋味的影响

• 作者: 万金庆 施文正 汪之和 陈青云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 ATP关联物 鲜度 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 334-336,341
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.064

摘要

以不同部位草鱼肉(背肉、腹肉、红肉)为对象,采用高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法测定了冷冻前后草鱼肉水溶性成分的变化.结果表明:不同部位的鱼肉以及冷冻前后其ATP关联物、鲜度和游离氨基酸含量各不相同.新鲜草鱼背肉、腹肉、红肉的K值分别为1.82％、2.71％、7.38％,在-18℃下冷冻48h之后,背肉、腹肉的K值没有明显的变化,红肉K值有增加;游离氨基酸对滋味贡献较大,新鲜草鱼背肉和腹肉中游离氨基酸含量高于红肉,但背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量显著低于红肉,组氨酸含量显著高于红肉;冷冻后,背肉和腹肉中游离氨基酸含量有所增加,但红肉中游离氨基酸含量降低;冷冻对草鱼红肉部分鲜度和滋味的影响要大于对背肉和腹肉的影响,因此在草鱼冷冻和加工中要对红内部分特别注意.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆	上海海洋大学食品学院	40	191	7.0	12.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0
4	陈青云	上海海洋大学食品学院	4	66	3.0	4.0