真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响

• 作者: 关志强 吴阳阳 张珂 李敏 马超锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 真空解冻 解冻时间 解冻损失 TBA值 K值
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 281-285
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.050

摘要

以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 kPa进行解冻(样品温度从-20℃升为4℃),测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和pH,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件.实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 kPa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04％,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15％,pH为6.60,均显著优于其他实验组(p＜0.05).即9 kPa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质.