四种乳酸菌组合在豆乳饮料中的发酵研究

• 作者: 李妍 柳羽丰 王孝研
• 来源期刊: 化学工程师
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆 发酵豆乳饮料 乳酸菌 豆乳饮料
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 工程师园地
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: Q939.11
• 字数: 3652字
• 语种: 中文

摘要

采用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌纯种发酵与不同的菌种组合在豆乳饮料中的发酵的研究，并通过pH值、酸度值和感官品质确定适宜的乳酸菌混种发酵配比。结果表明干酪乳杆菌分别与瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳饮料生长产酸能力相当；应用干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌，配比依次为6∶1.5∶1∶1时，较其他组合有明显提高。发酵生成的大豆酸乳酸度适宜、发酵速度最快、酸乳饮料组织形态均匀、香味丰富柔和。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王孝研		15	42	3.0	6.0
2	柳羽丰		12	73	4.0	8.0
3	李妍		47	131	6.0	9.0