海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究

• 作者: 宁孟军 朱玉安 汤定明 肖永强 贾丹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠复合胶 火腿肠 凝胶 质构 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3175字
• 语种: 中文

摘要

选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P＜0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P＜0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P＜0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P＜0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖永强		5	41	2.0	5.0
5	朱玉安		1	4	1.0	1.0
9	汤定明		3	4	1.0	2.0
13	宁孟军		1	4	1.0	1.0