肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

• 作者: 冯伟 李路路 李雨林 臧明伍 赵颖 郝立静
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 残留量 肉灌肠 出品率 D-异抗坏血酸钠 肥瘦比 肉的种类
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 181-186
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4278字
• 语种: 中文

摘要

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化.在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15％(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11％左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40％左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧明伍		39	370	11.0	17.0
2	赵颖		7	26	3.0	4.0
3	李雨林		4	10	2.0	3.0
4	冯伟		6	25	3.0	4.0
5	郝立静		5	7	2.0	2.0
6	李路路		2	4	1.0	2.0