热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究

• 作者: 刘婷婷 李新华 谢甫缔 陈红丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香豆乳 热处理 蔗糖添加量 响应面分析法 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 249-254
• 分类号: TS252.59
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.048

摘要

以香豆为原料制备香豆乳,研究热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响,通过响应面方法对其条件进行优化,采用单因素实验对影响香豆乳褐变程度较大的三个因素(煮浆温度、煮浆时间、蔗糖添加量)进行考察,以褐变指数和感官评分为指标,实验条件选取三因素三水平.通过回归方差分析,响应曲面分析及模型优化,确定最佳条件为:煮浆温度90℃,煮浆时间4min,蔗糖添加量10％,验证实验香豆乳褐变指数为0.07502,感官评分为94,与响应面预测结果非常接近,因此响应面法对热处理条件和蔗糖添加量的优化是可靠高效的,对提高香豆乳感官品质具有实际应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	刘婷婷	沈阳农业大学食品学院	25	57	5.0	7.0
3	陈红丽	沈阳农业大学食品学院	5	6	2.0	2.0
4	谢甫缔	沈阳农业大学农学院	2	3	1.0	1.0