远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片食用品质的影响

• 作者: 张令文 杨铭铎 计红芳 鄂正博 马汉军
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 远红外辅助油炸 猪肉片 食用品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 404-406
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2233字
• 语种: 中文

摘要

以猪后腿肉为试验材料,探讨了远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片的水分、脂肪含量、表观色泽和猪肉嫩度等食用品质的影响.结果表明,与普通热传导式油炸相比,远红外辅助油炸挂糊猪肉片外壳水分含量随油炸时间延长均匀下降,明度降低,红度和黄度增加.当油炸时间为210s时,远红外辅助油炸产品外壳脂肪含量为16.39 g/(100 g),猪肉剪切力值为15.29N,均低于普通热传导式油炸外壳脂肪含量17.35 g/(100 g)与剪切力16.74 N(P＜0.05).远红外辅助油炸能促进挂糊猪肉片呈色更好,降低脂肪含量,有助于油炸食品品质的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学食品工程学院	130	919	18.0	24.0
2	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
8	鄂正博	河南科技学院食品学院	1	3	1.0	1.0