黄酒超声陈化机理的研究

• 作者: 刘东红 周建弟 李博斌 江涛 舒杰 谢广发
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超声 陈化机理 挥发性物质 有机酸
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-48
• 语种: 中文

摘要

以水、乙醇、pH、主要挥发性物质和有机酸浓度建立黄酒的模拟体系,以超声强度为变量,研究超声处理对黄酒模拟体系中主要挥发性物质和有机酸的影响.试验结果表明超声处理加快了乳酸和乙醇的酯化反应,使乳酸乙酯含量增加,乳酸含量略微降低;加快了苯乙醇的氧化和酯化反应,使苯乙醇含量降低,生成少量的苯乙醛、苯乙酸和苯乙酸乙酯;促进了异丁醇、异戊醇和乙酸乙酯等易挥发物质的挥发,使其含量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢广发		40	797	17.0	26.0
2	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
3	周建弟		21	241	11.0	15.0
4	李博斌		10	47	4.0	6.0
5	舒杰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	84	6.0	8.0
6	江涛		2	17	2.0	2.0