高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响

• 作者: 刘伟 周春丽 李全宏 袁驰 赵婧
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜切南瓜 超高压 微生物安全性 品质
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 227-236
• 分类号: S642.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2014.06.035

摘要

为了探讨超高压处理对鲜切南瓜果肉品质的影响,将鲜切南瓜果肉(“蜜本”品种)在超高压(压力150 ～550 MPa,保压时间10 min)处理后,评价处理前、后鲜切南瓜的杀菌效果、可溶性固形物、主要单糖、pH值、硬度、色泽、总酚含量、抗氧化性和风味.结果表明:550 MPa、10 min的超高压条件可将鲜切南瓜中的细菌、霉菌和酵母全部杀死,且该处理前、后鲜切南瓜中的可溶性固形物、蔗糖、pH值和总酚含量均无显著性差异(P＞0.05);维生素C、硬度、色泽参数、葡萄糖、果糖及抗氧化性有显著性下降(P＜0.05),维生素C含量损失18.9％;挥发性香气成分中烯类、醛类、酚类和酮类物质的种类及含量发生显著性变化(P＜0.05),但仍保持鲜切南瓜的特征风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	940	19.0	28.0
2	刘伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	89	1105	15.0	31.0
3	周春丽	江西科技师范大学生命科学学院	37	351	11.0	17.0
7	赵婧	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	36	3.0	6.0
8	袁驰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	11	1.0	2.0