风味蛋白酶水解草鱼肉的试验研究

• 作者: 程宇 罗敏 郝俊杰 郭晶晶 马海乐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 草鱼 响应面法
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 248-252
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.045

摘要

采用响应面法优化了草鱼肉蛋白的风味蛋白酶水解工艺参数.以水解度为指标,研究了液固比、初始pH、温度、酶与底物浓度比(E/S)、水解时间等单因素对水解效果的影响,确定出各因素最适取值范围;进一步通过响应面试验设计,建立了水解度回归拟合数学模型.研究表明,草鱼肉蛋白的风味蛋白酶水解工艺的最佳条件为:液固比4mL/g、初始pH6.75、温度50℃、E/S 18.5LAPU/g、水解时间7.8h,水解度为49.76％,与模型预测值49.94％无显著差异,说明模型可以用于预测计算;研究还表明,对水解度影响最显著的因素为E/S和酶解时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马海乐	江苏大学食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室	394	5399	37.0	53.0
2	郭晶晶	江苏大学食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室	4	13	3.0	3.0
3	罗敏	江苏大学食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室	9	38	3.0	6.0
4	程宇	江苏大学食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室	11	20	3.0	4.0
5	郝俊杰	江苏大学食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室	2	6	2.0	2.0