豆汁的风味物质分析

• 作者: 卢晓丹 张敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豆汁 SPME GC-O-MS 风味物质 乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 164-172
• 语种: 中文

摘要

为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析.结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味.从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇,3种醛,2种酮,5种酸,3种醚,1种酚,3种酯,1种烯烃.与市售成品豆汁相比,自制豆汁中甲硫醇、二甲基二硫醚、正戊醇、二甲基三硫醚、乙酸、丙酸、4-乙基-苯酚、丁酸始终存在,其他挥发性风味成分在发酵的不同阶段显示不同的存在规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓丹		2	10	2.0	2.0
5	张敏		2	10	2.0	2.0