酪蛋白胶束结构和理化性质的研究进展

• 作者: 冯叙桥 吕长鑫 周素珍 王鹏杰 范金波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白胶束 结构 理化性质
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 396-400
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称,约占乳蛋白质量分数的80％.牛乳中的酪蛋白不是单独存在的,而是和矿质元素相互缠绕在一起而形成的复合物.牛乳的酸凝、酶凝以及液态乳稳定性的变化,从本质上来说都是酪蛋白胶束发生的一系列变化所导致的.本文概述了组成酪蛋白胶束中四种酪蛋白单体各自的结构和理化特征.综述了胶束的组成、胶束的流体力学直径、容积度、密度、水合性、分子间距等几个重要的特征参数.最后总结了核壳模型、双结合模型、亚单元模型和Holt模型等酪蛋白胶束的理论结构模型的特征及各种的缺陷,以期对乳制品的生产和加工提供一些思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯叙桥	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	107	1117	17.0	27.0
2	吕长鑫	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	42	246	9.0	14.0
3	王鹏杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	23	3.0	4.0
4	范金波	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	27	171	9.0	12.0
5	周素珍	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	15	79	6.0	8.0