二亚油酸甘油酯对大豆油氧化稳定性的影响

• 作者: 何荣 袁建 郑毅 鞠兴荣 高晓红
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 二亚油酸甘油酯 大豆油 氧化稳定性 过氧化值 脂肪酸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 2417-2424
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.12.014

摘要

【目的】油脂的氧化稳定性影响油脂的储藏品质。大豆油中多种微量成分对油脂的氧化稳定性产生影响，甘油二酯是其中之一。研究添加二亚油酸甘油酯（LL）对大豆油氧化稳定性的影响，以期开发新的大豆油抗氧化剂，稳定油品品质、延长货架期。【方法】以过层析柱脱除微量成分并加入3×10-5（w/w）叶绿素的大豆油（TSSO）和未经脱除处理的大豆油（NSSO）为试验对象，分别加入0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1.0%、2.0%（w/w）LL，搅拌均匀制成系列样品，在25℃、光照强度为1700 lx的敞开环境下放置。在6周试验期内，以不添加LL的样品为对照，每间隔7d按GB/T5538-2005用碘量法测定样品的过氧化值（POV）、按GB/T21121-2007用Ominion公司OSI-24型油脂氧化稳定性测定仪测定样品的氧化稳定指数（OSI）、采用顶空-气质联用法用安捷伦7890A/5975C GC/MS型气质联用仪测定油脂中挥发性醛类物质的组成及相对含量、采用色谱法用安捷伦6890N型气相色谱仪测定样品的脂肪酸组成。每组样品各指标重复测定3次，用IBM SPASS19.0软件进行方差分析，用Duncan’s新复极差法进行多重比较。【结果】两组样品在6周试验期内：（1）POV值随储藏时间延长而增高，反映样品氧化程度增加；但POV增高幅度随LL添加量增多而有所缩减；（2）OSI随储藏时间延长而降低，反映样品的氧化稳定性变差；但OSI降低幅度随LL添加量的增加而减缓；在相同时间、相同LL添加水平下，NSSO组的OSI降低幅度小于TSSO组；（3）样品中的挥发性醛类物质相对百分含量随储藏时间延长而增加；相同储藏时间，添加LL的样品该物质含量低于对照，且随LL添加量的增加而降低；（4）不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（U/S）随储藏时间延长而呈现降低趋势；相同储藏时间，添加LL的样品比对照U/S略增；随LL添加量增加，除亚油酸含量增加外，其他脂肪酸含量无显著性变化。【结论】在常温、光照条件下，添加LL可有效抑制大豆油氧化，且与NSSO组相比，对TSSO组的抗氧化效果更显著。